secretos del chocolate nunca antes contado por las fabricas.

Los estadounidenses consumen cerca de 9,5 libras de chocolate per cápita al año, ha sido diciembre una de las temporadas de mayor actividad  para los chocolateros. El dulce se hace de la fruta del árbol del cacao, nativo de América Central y del Sur, a pesar de que ahora se cultiva en todas las regiones alrededor del ecuador.

Cuando se cosecha la fruta, se fermenta antes se separan y se secan las semillas. Estas semillas son los granos de cacao, que se asan (por lo general), suelo, y se procesan en el chocolate.

De acuerdo con Michael y el libro de Sophie Coe La verdadera historia del chocolate , en su mayor parte de historia el chocolate era una bebida. Los mayas fueron los primeros en cultivar hace milenios cacao, beber frío o caliente y se mezcla con sabores tales como la miel, chile, o vainilla. El chocolate llegó a Europa en el siglo 16, en el que se hizo muy popular en parte debido a que fue la primera bebida con cafeína introducido al continente, precediendo té y café. Las primeras barras de chocolate no llegaron alrededor hasta el siglo 19, cuando, como escribe Deborah Cadbury en su libro Las guerras del chocolate , los fabricantes de chocolate en Europa idearon el proceso de mezcla de granos de cacao de tierra con manteca de cacao adicional (la grasa presente en los granos) , así como el azúcar, productos lácteos, y otros ingredientes.

El proceso de fabricación de chocolate de alta calidad sigue siendo innovado en la actualidad. Mental_floss habló con Rhonda Kave de Chocolates de Roni-Sue , Peter Gray de Raaka chocolate , y Andrew Negro del mástil chocolate -tres Nueva York-basado en grano a la barra de chocolate para los fabricantes de-sus conocimientos sobre esta antigua confección.

1. SABER de DÓNDE los GRANOS DE CACAO VIENEN ES IMPORTANTE.

La mayoría de chocolate producido en masa se hace de lo que se conoce como el cacao “mercancía”. Kave se alejó de los productos básicos de cacao porque sentía que no había suficiente transparencia en la forma en que el chocolate se generados en gran parte de los productos básicos de cacao se cultiva en la Costa de Marfil, donde se utiliza el trabajo infantil. Gray se siente de manera similar: “grano a la barra trae un montón de atención a que el abastecimiento. Estás averiguar de dónde viene y dejar que el consumidor sepa lo que están consiguiendo. Para nosotros, el paso más importante se abastece “.

2. CACAO DESDE LUGARES DIFERENTES CON DIFERENTES GUSTOS.

Considerando que el chocolate de los productos básicos se hace a partir de granos de múltiples regiones que se mezclan para crear un producto consistente, siendo grano a la barra, lo que significa una empresa comienza con granos de cacao sin tostar y supervisa el proceso a través de a terminado chocolate implica que abarca las variaciones en solo -origen granos de cacao. No sólo los granos cultivados en diferentes áreas sabor diferente, pero las cosechas de cacao de la misma granja pueden tener un sabor diferente durante las diferentes estaciones. Terroir, o las cualidades del lugar donde se cultiva el chocolate, pueden afectar la acidez, el contenido de grasa, compuestos aromáticos, y mucho más.

“¿Dónde está la región, lo que crece alrededor de ella, los nutrientes en el suelo … que todos lo que determina el sabor es como el cacao,” Negro explica. Por ejemplo, se dice que el cacao MAST fuentes de Madagascar tiende a ser muy afrutado y ácido, con un sabor a bayas frescas, mientras que sus granos de Tanzania son más terrenal, tostado, y de nuez, y tienen un mayor contenido de grasa.

3. HUBO TRES PRINCIPALES VARIEDADES DE CACAO, PERO ESO ESTÁ CAMBIANDO.

En términos generales, sólo hay tres variedades de cacao Criollo, Forastero y Trinitario. ( La mayor parte de la producción mundial se hace de forastero.)

“Pero eso es un poco de todo volado con perfiles genéticos,” Kave dice, señalando el trabajo realizado por el Fondo de Preservación de la herencia Cacao . “Lo que están haciendo es salir al campo en todas las diversas regiones de cultivo de cacao del mundo, recibiendo muestras de personas de cacao encontrar agradables, o tienen un sabor interesante, y luego el genotipado de los árboles.” El grupo espera para comprender cada árbol, por lo que puede generar ciertas cualidades, o mezclar el chocolate de diferentes maneras. “Hay un montón de diferentes variedades de cacao ahora; mucho más subvariedades que se pensaba anteriormente. … Es un poco un tiempo de enfriamiento de estar interesados en el cacao “.

4. DOS BARRAS QUE PRESENTEN EL MISMO PORCENTAJE NO TENDRÁ EL MISMO SABOR.

Cuando una barra dice que es el 60% o el 80%, el porcentaje se refiere a la cantidad de sólidos de cacao en el bar. En general, un bar con un porcentaje más alto es más a chocolate, pero también puede ser más amargo. Sin embargo, dos bares con el mismo porcentaje no tendrá el mismo sabor: No sólo los granos de diferentes áreas sabor único, pero el porcentaje restante pueden estar formados por cualquier combinación de azúcar, lácteos, emulsionantes, y otros ingredientes. Kave mencionó un 60% de Brasil, que se emplea leche de cabra y tiene un sabor muy diferente de cualquier otra barra de 60% en el mercado.

5. LA INSPIRACIÓN VIENE DE INGREDIENTES.

Kave es conocido por los sabores fuertes de sus trufas, que incluyen la granada, cereza amarga, pie de limón, pera, nuez-gorgonzola, salmuera, y muchos más. Kave dice, “Me encanta ir a diferentes mercados y diferentes tiendas, como Kalustyan de la avenida Lexington.” Se sabe que los neoyorquinos como una tienda de ingredientes centrado con una enorme selección de especias, una gran oferta de alimentos importados exóticos, e incluso Kalustyan de productos frescos como los chiles de escotilla y limas makrut. “Yo puedo entrar ahí e ir ‘¿qué diablos es esto? Tengo que aprender a hacer algo de esto ‘ “.

Raaka ofrece sal rosa marina, pimienta fantasma, barras de chocolate y té chai ahumados. Su lema es “Sea tan innovador como sea posible.” Han comenzado un club llamado “primeras semillas.” Cada mes, los suscriptores reciben dos sabores que “son un poco salvaje y experimental”, según Gray-como setas porcini o agujas de pino .

Mástil, por su parte, tiene una colección de hierbas de seis bar (con sabores como el laurel, hierba de limón y salvia) que dice Negro está inspirada en los viajes de primavera en el mercado de verduras, así como una “, sabroso sabor a fruta” barra de aceite de oliva. Pero Negro observa que la adición de sabores a chocolate puede ser complicado, ya que el cacao tiene un fuerte sabor de su propia: “A veces se le agrega un sabor ahí que cree que puede funcionar bien, pero que ni siquiera puede probar porque el chocolate es demasiado insoportables “.

6. MANTENGA EL CHOCOLATE EN SECO-SI ESTÁ ALMACENANDO EN ABSOLUTO.

“Siempre se debe almacenar el chocolate a temperatura ambiente,” Black notas. Si lo pones en la nevera, la condensación puede desarrollar, y “el agua es el enemigo de chocolate.”

Gray está de acuerdo. “Es bueno para almacenar entre 55-70 grados. Pero siempre estoy sorprendido por las personas que no comen dentro de un par de días … a lo sumo “.

7. DEBE COMER CHOCOLATE PORQUE ES MÁS GRANDE QUE TÚ.

Gray se siente una conexión casi espiritual con el chocolate. “Es algo que se ha consumido durante 3000 años. El consumo de chocolate ha sobrevivido a la mayoría de las culturas y las sociedades y los imperios. Es más grande que yo. Es raro que hay algo que es bueno para su cuerpo, mente y alma, y ​​creo que el chocolate es que “.

Kave siente que “los fabricantes de chocolate Craft ahora están haciendo un trabajo muy interesante e innovador, y me encanta ver que … Es casi como un redescubrimiento.”

8. INCLUSO USTED PUEDE APRENDER A HACER CHOCOLATE.

Roni-Sue, Raaka, y el mástil todos ofrecen oportunidades para aprender sobre la fabricación del chocolate. Kave siempre empieza sus clases con una degustación de chocolate, mientras que de MAST ofrece tours que incluyen el temple y embalar su propio chocolate. Raaka, por su parte, será el lanzamiento de clases en el grano a la barra de chocolate de decisiones en enero de 2017. Tanto Roni-Sue y Raaka también ofrecen viajes ocasionales centrado de chocolate a las regiones de cultivo de cacao; visitar sus sitios web para obtener más información.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *